Locaweb Edição 112

44 // reportagem / dark kitchen // revista locaweb @revistalocaweb No Brasil, a tendência caiu como uma luva para a deficiência dos restaurantes em gerenciar as demandas do salão frente ao alto volume de pedidos externos. “Ao assumir os dois atendimentos, sobretudo nos horários de pico, muitas casas viam a fila na porta se sobrepor às entregas, que por sua vez se tornavam ineficientes ou até inoperantes”, destaca Matheus Mason, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) na Região Metropolitana de Campinas, no interior de São Paulo. Um estudo da Statista, empresa alemã especializada em dados de mercado e consumidores, mostrou que, em 2017, 47% dos usuários de smartphone tinham aplicativos de comida instalados no dispositivo. Em 2020, esse número saltou para 72%. O crescimento deixa claro que o interesse pelo delivery se popularizou – em especial durante a pandemia, período no qual as pessoas precisaram redescobrir o prazer de comer em casa. O que é uma dark kitchen Para quem estiver de olho nesse mercado, vale saber que abrir uma dark kitchen consiste em contar com uma estrutura de cozinha industrial (ou caseira) sem o atendimento ao público de salão. “O local pode ser pequeno, desde que montado com eficiência. Todo o layout deve ser pensado para possibilitar uma grande produção de pratos entregues via delivery”, diz Renato. Os equipamentos usados para pré-preparo e produção nas dark kitchens são similares aos usados em um restaurante convencional. “As grandes diferenças entre os negócios se dão nas etapas de finalização e expedição”, explica Matheus. Como não há a necessidade de entregar os pedidos em poucos minutos às mesas de clientes, quem trabalha em uma cozinha que foca o delivery deve garantir, por exemplo, que os pratos se A união das dark kitchens com novas tecnologias fez com que o conceito se consagrasse, aponta Renato, da Cachorro Magro Rotisseria mantenham fresquinhos durante a espera pelo motoboy e o trajeto até o destino. Nesse processo, o uso da tecnologia é essencial. Não apenas os aplicativos de comida, mas também, e principalmente, ferramentas como o Delivery Direto – que desenvolve sites e apps personalizados para restaurantes – são primordiais para o sucesso de uma dark kitchen. Quando se atende apenas por entregas, é fundamental investir em um serviço competente que estabeleça o contato entre marca e consumidor. Cozinhas industriais A Papila Deli é uma marca que trabalha com o conceito de dark kitchen. Baseado na expertise de seus três fundadores, o negócio nasceu de muita pesquisa, planejamento e mapeamento de tendências. “Queríamos algo diferente do convencional. O objetivo era desmistificar o delivery como uma prática limitada ou ruim”, diz Alex Lewkowicz, sócio-fundador do restaurante que trabalha as culinárias leve, havaiana e asiática na mesma cozinha. Para o empreendedor, a grande vantagem do modelo Cardápio de vantagens Com menor circulação de funcionários e sem a preocupação de acomodar clientes, a operação nas dark kitchens foca essencialmente a preparação dos pratos. “Isso costuma trazer qualidade e eficiência ao produto mais importante do negócio”, afirma Juliana Cicereli, gerente de contas e canais do Delivery Direto. Além disso, as cozinhas que focam entregas têm a vantagem de poder ser instaladas em mais de um ponto na mesma cidade, ampliando a área de atuação e a agilidade das entregas. Outra vantagem do negócio é a possibilidade de gerenciar um alto volume de pedidos sem grandes custos com o setup de operação. “Uma dark kitchen não precisa ter endereço nobre, espaço grande, fachada chamativa, decoração, mobiliário, bar e outros elementos que fazem parte de um restaurane convencional. Basta contar com uma boa cozinha, equipada com qualidade, e também de uma área de despacho adequada pra uso dos motoboys”, destaca Matheus Mason, presidente da Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel) na Região Metropolitana de Campinas. Essa característica reduz drasticamente o investimento inicial em comparação ao necessário para abrir um restaurante convencional. “Em uma dark kitchen, gasta-se aproximadamente 30% do que um ponto convencional costuma demandar”, afirma Matheus.